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引起食品变质的主要因素有哪些?

来源:成云保鲜科技发布日期:2018-05-05 16:13分享按钮分享加入收藏加入收藏关注:

生物学因素
一、微生物
(一)食品中常见的微生物

细菌:一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。

酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易繁殖;而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长。易受酵母菌作用的有:蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。

霉菌:易在有氧、水分少的干燥环境中繁殖,在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

(二)微生物的生长繁殖


1—初始污染量较高,温度控制较差(短延迟期)
2—初始污染量较低,温度控制较差(短延迟期)
3—初始污染量较低,温度控制严格(长延迟期)
4—典型生长曲线
(三)影响微生物生长繁殖的因素
1、物理因素

温度、超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波

2、化学因素
水分、相对湿度、pH、氧气、营养物质与生长促进因子、生长抑制因子、抗生素
3、生物学因素
共生、拮抗
(四)食品中的细菌
致病菌、腐败菌、益生菌
(五)食品中微生物污染的主要途径
1、食品原料本身的污染
2、食品加工过程中的污染
食品在生产加工过程中,原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人对成品造成的污染。
3、食品贮存、运输、销售中的污染
食品从加工出厂到销售时,因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染,尤其是包装封口破损的食品。
(六)微生物与蔬菜的腐败
特点:
1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH值适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是细菌(厌氧菌和兼性厌氧菌),其次是霉菌。
5、细菌引起的最常见的腐败是软腐病。
(七)微生物与水果的腐败
特点:
1、属于有生机食品。
2、水分活度大。
3、PH值不适合细菌生长。
4、主要腐败微生物是酵母和霉菌。
5、有皮水果具有一定的防护作用。
6、低温和高二氧化碳能延缓水果腐败。
(八)微生物与肉类的腐败
特点:
1、属于无生机食品。
2、引起腐败的微生物种类繁多。
3、水分含量与脂肪含量成反比。
4、肉毒杆菌能产生毒素。
5、伴随腐败常产生异味。
6、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。
(九)微生物与禽类的腐败
特点:
1、属于无生机食品。
2、引起腐败的微生物主要是细菌。
3、水分含量与脂肪含量成反比。
4、伴随腐败常产生异味。
5、常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。
(十)微生物与蛋类的腐败
特点:
1、属于有生机食品(溶菌酶)。
2、引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。
3、蛋壳膜能阻止微生物进入。
4、伴随腐败常产生异味。
5、常采用低温冷藏。(涂膜、浸泡)
(十一)微生物与水产类的腐败
特点:
1、引起腐败的微生物主要是细菌。
2、比畜禽肉更易腐败。
3、伴随腐败常产生异味。
4、伴随腐败常产生有毒物质。
5、常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。
(十二)微生物与罐头食品的腐败
特点:
1、引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。
2、引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌。
3、引起高酸性罐头腐败的微生物主要是霉菌、酵母菌。
4、高糖含量罐头有时会出现霉菌、酵母污染。
5、常见的腐败现象有:胀罐、平盖酸败、黑变、发霉等。
(十三)微生物与冷冻食品的腐败
特点:
1、引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌(少量酵母和霉菌)。
2、与微生物、食品的种类及环境温度有关。
3、与贮藏时间长短有关。
4、与包装、渗透压、PH值等因素有关。
(十四)微生物与干制食品的腐败
特点:
1、水分活度低。
2、引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。
3、与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。
(十五)微生物与腌制食品的腐败
特点:
1、均为高糖或高盐食品。
2、引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌(少量个别酵母和霉菌)。
3、与贮藏时间长短有关。
(十六)微生物与食物中毒
食物污染病原菌(食物中毒菌)所致。
1、感染型食物中毒(沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌)
引起人体消化道感染所致

2、毒素型食物中毒(葡萄球菌、肉毒杆菌)

细菌产生毒素所致

 

二、害虫和鼠类
(一) 害虫
增加损耗、污染食品
主要种类:甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类
防治措施:
1、加强卫生管理(食品、仓库)。
2、控制环境因素(水分、温度、氧气、反射线等)。
3、分离。
4、杀虫剂。
(二) 鼠类
增加损耗、污染食品、传播疾病
防鼠方法:
1、建筑防鼠。
2、食物防鼠。
3、药物和仪器防鼠。
灭鼠方法:
1、化学方法:利用灭鼠剂、绝育剂、熏蒸剂等化学制剂来毒杀或驱避鼠类。
2、器械方法:用捕鼠笼、捕鼠夹等器械来捕捉鼠类。

3、气体方法:通过提高环境的CO2浓度,阻止鼠类的生存。

 

三、化学因素
㈠ 酶的作用
影响质量、导致腐败
Ⅰ 氧化酶类
1、多酚氧化酶:褐变。
2、脂氧合酶:产生异味。
3、过氧化物酶:颜色和风味改变。
4、抗坏血酸酶:营养损失
Ⅱ 脂酶:
脂肪氧化变质,产生异味。
Ⅲ 果胶酶:
组织软化,降低质量。
酶的活性受温度、PH、水分活度的影响。
㈡ 非酶褐变
常常由于加热及长期的储藏而发生
主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化
Ⅰ 美拉德反应(羰氨反应)
1、与氨基化合物与糖的结构有关
2、温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应
3、氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应
4、亚硫酸盐有抑制作用
Ⅱ 焦糖化反应
温度过高所致
Ⅲ 抗坏血酸氧化
1、引起褐变现象
2、与温度、PH有关
3、亚硫酸盐有抑制作用
㈢ 其他化学因素:
1、包装容器(铁罐)
高含酸量食品的褐变。
高含硫食品的黑变。
高单宁含量食品的褐变。
2、加工容器(铁、铜)
单宁含量食品(食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等)变色。
3、加工用水
铁等金属离子、硬度等。
㈣ 氧化作用
1、引起脂肪、维生素及色素的氧化
2、产生异味,导致色泽、风味变差,营养价值降低
3、脂肪氧化还会产生一些有害物质
4、与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关

5、添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用

 

四、物理因素
(包括温度、水分、空气、光线等)
(一)温度
1、最重要的环境因素
2、温度升高能加速食品的腐败变质(化学反应及微生物生长发育速度加快)
3、对酶促反应的影响较复杂
4、防止高淀粉食品的老化(2~5℃老化速度最快)
5、影响口感(软化)
(二)水分
1、影响储藏期高水分活度微生物易繁殖
2、影响营养成分和风味物质:高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应
3、影响外观形态:水分蒸发及干耗,导致萎缩和重量损耗
4、影响口感(水分转移)
(三)光线
1、加快变质:脂肪氧化加快
2、降低质量:褪色、蛋白质凝固,维生素变化等
(四)氧气
1、微生物易繁殖,食品腐败速度加快

2、氧化反应造成营养价值降低,色素、风味物质破坏

 

五、其他因素
1、机械损伤:影响外观;促进腐败;加快褐变
2、乙烯:催熟
3、外源污染物:食品安全问题
(环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等)

本文标签:引起食品因素,引起食品变质的主要因素
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