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冷冻肉怎么保鲜 让冷冻肉肉质更鲜的方法

来源:成云保鲜科技发布日期:2018-03-20 15:06分享按钮分享加入收藏加入收藏关注:

 吃肉要吃新鲜的,但平时家中不可避免地会储存一些冻肉。冻肉储存时间不宜过长,否则容易失水,导致口感变差。您知道吗?肉的冷冻和解冻过程是有讲究和窍门的。

速冻肉有优势

  在冷冻过程中,通常将肉降温到零下1度至零下5度进行储存,而这个温度区间叫做“冰晶生成带”,大多数水分会在这个温度结成冰。但如果长时间停留在此温度区间,冰晶会不断生长,由于冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤,影响肉质的口感。所以,现在人们常采用速冻的方式,这样形成的冰晶体积小,对肉质的影响也相对较小。生活中,远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的。

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  解冻方法各有优劣

  解冻是冰晶逐步融化、肉质成分吸收水分并恢复原有结构的过程。但有些汁液“覆水难收”,它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸,造成营养价值下降,口感变差。此外,解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。平常老百姓常用的解冻方式有室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻等;在食品工业领域,还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。

这么多种的解冻方式孰优孰劣?如何选择?

  1.解冻速度:

  在家庭环境中,解冻方式的选择往往受制于时间。

  冷藏解冻耗时最久,一般需要半天甚至一整天,因此需要提前准备。如果临时准备做点肉菜需要解冻,显然只能用更快的方式。

  室温解冻最常用,但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及,人们往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻,这是因为水的热传导速度是空气的十多倍。需要提醒的是,流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散,因此浸泡解冻的方式更安全。

  微波解冻最快,它是利用水分子“摩擦生热”,一般加热几分钟就可以了。不过它的缺点在于,常常存在局部过热和解冻不完全,尤其是对于较大的肉块。

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  2.汁液流失:

  多数科学家认为,快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内,缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收,恢复原有的状态,这也是“速冻缓融”的来历。但在实践中,冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少,其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少。浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最厉害的,而且由于水的冲刷,肉色变得灰白,感观较差。室温解冻的汁液流失也比较明显,而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象,导致肉质口感最差。
 

3.新鲜程度:

  肉解冻最需要防范的是微生物繁殖导致的变质,而“挥发性盐基氮”是常用于判断肉新鲜不新鲜的一个指标。通常解冻时间越长、解冻温度越高,越容易出现微生物繁殖的问题。

  微波解冻仅需数分钟,冷藏解冻在低温环境下,因此这两个方式解冻肉的新鲜度非常高,甚至可以和鲜肉媲美。流水解冻和热水解冻的新鲜度也还不错,但室温解冻的新鲜度较差,尤其是体积较大的肉块在室温解冻时,肉的内部解冻的同时表层的温度已经处于室温下很久了。此外,微生物繁殖令肉的表面颜色变得灰暗甚至出现异味。

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  让肉质更新鲜的方法

  1、短期存放当天食用的,比如中午买回来放着,晚上就煮了可以放在变温室,温度调成0℃用保鲜袋包裹好肉类即可,这样既不会结冰又能保持新鲜和减少水分流失,保留肉质感。

  2、多余的肉按食用计划摆放:生肉熟肉要分开存放,熟食在上,生食在下。如果计划将买来的肉在几天内食用完的,则可放入冰箱的冷藏室内温度较低的区域。准备长期贮藏的,则应放入冰箱的冷冻室内。

  3、如果肉太多太大可以切块包装存储:对于鲜肉,可以将整块的肉预先分成适量的小块,分盛于带盖的食品盒内或双层(两只)塑料保鲜袋中。按需食用,不影响其他食物,还能提高肉的冻结速度,保证肉质良好。

  4、速冻更能保持肉类食品原有的鲜度和味道,延长存放期。当然,前提是冰箱的冷冻能力好,冷冻要快速且冷冻空间大。其实当下不少品牌冰箱的速冻效果都做得不错,以小天鹅冰箱为例吧,大家设定了速冻模式后,冰箱会对冷冻室集中供冷2小时,之后自动转入原设定温度。这可以在短时间内让大量食物品,特别是鱼肉类快速通过-1~-5度的冰晶区,避免了细胞膜被冰晶刺破,肉类解冻后可最大程度的保持肉类的口感和营养成分。

  5、切忌将生肉反复“冷冻-解冻”,这样做的后果就是水分流失殆尽,鲜嫩口感尽失。
   当然,销售商的食物多种多样,所采用的贮藏方式也大不相同,而成云保鲜技术却能应用在冷藏保鲜、冷冻保鲜、解冻等不同环境下,突破一般保鲜方式的桎梏,是真正的革命性保鲜技术,解决了人类自冷柜发明以来130年无法解决的保鲜难题

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